每年10月下旬，兰州市皋兰县有手艺的居民都会准备起大菜缸、大石头、四味调料、百十斤白菜，腌制一份“过冬菜”。对皋兰人来说，酸菜是四个多月寒冬里必不可少的“百搭菜”。
酸菜，是诸多兰州人冬日必享美食。酸菜的制作很有讲究，必须选用瓷实的包心白菜，俗称“京白菜”，除去外叶和根茎，一剖两半，在开水锅中略烫后晾凉，在大缸中整齐码放，撒上盐、花椒、红辣椒、生姜等，然后用大而光洁的鹅卵石压顶，放置阴凉处发酵三周左右，产生白花时便可食用。
近年来，酸菜腌制多选用小型白菜来腌制，俗称“娃娃菜”，腌制时间短，酸脆爽口、色泽鲜嫩，黄而透白，入口清脆，味道醇正，无论烹炒做菜、炒肉炖鱼，佐饭下酒均很适宜。
“经历近一个多月发酵，白菜获得了重生。”上车村三合队村民魏立庆每年都要腌制两大缸酸菜过冬，每到十月下旬，便开始准备食材和配料，为了能腌制出更好口味上佳的酸菜，他跟老一辈会腌酸菜的老人取经，在腌制时间和佐料取量上改进尝试。
对于魏立庆而言，腌酸菜是对小时候美好时光的延续，“小时候，妈妈跟外婆学习腌酸菜的手艺。腌菜时，我总是在一旁打下手。”这种记忆，让他每次腌制酸菜时，总能感觉到冬季的一股暖意，“很多城里的朋友、亲戚，每到冬季都会带一些酸菜到自己家里，解腻爽口，留住乡愁。”
皋兰人的菜锅里，酸菜绝佳的搭配是和馓饭、粉条。不留于外在精致的形式，就犹如这片黄土地上人的性格，淳朴、善良。
以前，由于条件艰苦，一到冬季，普通人家就面临无新鲜蔬菜可吃的窘境，所以家家户户都会腌菜，准备过冬。今天，随着现代农业的发展，大棚蔬菜的推广，普通百姓一年四季都能吃上新鲜蔬菜。但是，家常腌制酸菜仍让很多人难以忘怀。
如今的酸菜，已经不是过去过冬的物资，是乡愁的记忆。这种手艺，被老一辈人一代代传承下来，是记忆里家乡的味道。
来源：皋兰县融媒体中心
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